Jak zrobić sushi? 12 prawd, mitów i porad, które powinieneś znać

Wokół sushi narosło wiele mitów i niezrozumiałych skojarzeń. Podobno jest to drogie danie, podobno ekskluzywne, podobno ciężko zrobić dobre sushi i podobno jest to ulubiona potrawa lanserów. No, to polansujmy się dziś i zróbmy kolację.

Sushi dla ubogich

Nikt przy zdrowych zmysłach nie porówna dziś lokali z sushi z fast foodami, ale de facto niewiele się różnią od „restauracji” McDonalds. Przygotowanie popularnego zestawu zajmuje mniej więcej tyle samo czasu, a swoją ekskluzywność zawdzięcza nikt_nie_wie_komu. No bo jak można szczególnie podniecać się jedzeniem, które powstało przypadkowo – dawniej w ryżu fermentowano mięso, aby dłużej zachowało świeżość. Przez wieki „sushi” ewoluowało, ale zawsze było potrawą do szybkiego spożywania, na którą stać było każdego. Ceny za sushi w restauracjach też są wzięte z Księżyca, bo płacenie ok 30 zł za podstawowy zestaw Maki sushi to przecież kilka łyżek ryżu, niewielki kawałek łososia i wodorosty. W Japonii takie coś można kupić (w przeliczeniu) za kilka złotych.
Oczywiście każdy restaurator powie, że płaci się także za przygotowanie, a mistrzowie sushi tani nie są. Rzecz w tym, że większość polskich mistrzów, to mniej więcej tacy sami mistrzowie, jakimi my jesteśmy w przygotowaniu jajecznicy na śniadanie.

Z sushi jest tak jak z piłką nożną. Wszyscy się na niej znają. Zrób sushi wedle tego, co przeczytasz poniżej lub jednego z setek przepisów w internecie, wrzuć na ścianę Facebooka, a masz jak w banku, że znajdziesz komentarze „za bardzo rozwodniony ryż”, „źle zrolowane”,  „lepsze awokado od ogórka”, itd…

Dajcie sobie z nimi spokój. Potraktujcie sushi tak, jakbyście robili sobie zwyczajny obiad, a nie dzieło sztuki. Pozowanie na eksperta i robienie z sushi dania bogów jest – delikatnie rzecz ujmując – zabawne. Ujmując mocniej – żenujące. Sushi jadłem w na wszystkich kontynentach poza Australią i Antarktydą i nigdy nie zjadłem zestawu, który by mnie zachwycił, za to często otrzymywałem coś, co ma się do sushi tak jak panga do ryby. Spodziewam się, że zmienię zdanie, gdy zrealizuję jedno z marzeń – wakacje w Japonii. Na to jednak szybko się nie zanosi, bo mnie nie stać.

Składniki dobierz takie, jakie uznasz za stosowne. Niezbędny wydaje się łosoś i ogórek/awokado. Cała reszta zależy od twoich preferencji. Ja lubię krewetki, doskonale z Maki komponuje się ser Philadelphia, kawior służy mi bardziej do dekoracji niż delektowania się.
Nie ma żadnych ograniczeń. Wyobraź sobie, co chcesz mieć z ryżem i po prostu to weź. Poczytaj komentarze pod tekstem, na pewno ktoś podzieli się swoimi ulubionymi smakami.

Wszystkie akcesoria do sushi, te wodorosty, maty, pałeczki i sosy kupisz w każdym supermarkecie.

Najwygodniej wszystko co się da pokroić w paski.

Kupowanie wędzonego łososia to lekka zbrodnia na sushi, ale nie zawsze można dostać świeżego, a już broń borze nie kupuj nigdy „świeżej” ryby w supermarkecie. Łosoś jedzony na surowo musi być absolutnie świeży. Ja zaufaniem darzę Kuchnie Świata, gdzie zawsze wprost mówią, czy mają rybę do jedzenia na surowo.
O wiele smaczniejszy od łososia jest tuńczyk. Też surowy. A najlepiej mieć obie ryby. Ja niestety zaopatrzyłem się w dwa 200 gramowe kawałki wędzonego łososia, bo nic innego nie było.

I żeby nieco zróżnicować smak, jeden kawałek upiekłem na grillu. Można oczywiście na patelni, ale nie spal ryby. Jest prosty sposób na idealne usmażenie – przewróć na drugą stronę dopiero jak zauważysz, że od dołu zostało ścięte mięso tak mniej więcej na 2/3 wysokości. Zresztą kiedyś jeszcze wrzucę wam parę przepisów na dobre dania z ryb.

Nigdy nie kupuj do sushi normalnego ryżu. Do sushi jest ryż do sushi i jakkolwiek od biedy możesz użyć innego, jakiegoś klejącego, tak od biedy możesz też napić się wody z toalety zamiast ze źródła. Każdemu wedle potrzeb.
Używasz całej torebki ryżu. Nie wiem ile tam jest, ok 400 gramów. Ryż trzeba umyć. Dokładnie. Najwygodniej wrzucić do garnka, zalać wodą, mieszać, trzeć, wycierać, wylać wodę, wlać nową i czynność kilkukrotnie powtórzyć aż będzie prawie przezroczysta, a ryż bialutki.
Po umyciu ryżu odstaw go na 20 minut. Niech sobie przemyśli wszystko.

Następnie wsypujesz do garnka i zalewasz wodą, której poziom nad ryżem niech nie będzie wyższy niż półtora centymetra. Dasz za mało – spalisz. Dasz za dużo – zrobisz kaszkę.

Najpierw gotujesz ryż pod przykryciem na małym ogniu aż zacznie wrzeć. Następnie zmniejszasz ogień na totalnie mały i dajesz mu jeszcze 20 minut. Po ugotowaniu odstawiasz na jakieś 15 minut.
Dopiero po tym czasie pierwszy raz od włożenia ryżu do garnka masz prawo podnieść pokrywkę. Nie rób tego wcześniej, nawet jeśli usłyszysz ze środka wołanie o pomoc.

Przekładasz ryż do miski. Dajesz trzy łyżki octu ryżowego. Takie duże łyżki. Mieszasz. Octu nie pijesz, chyba że jesteś modelką. One to robią, aby zwalczyć głód.

Wszyscy boją się zwijania. A to banalnie proste. Cała sztuka polega na kupieniu maty bambusowej. To ona pomaga ci w zwijaniu.
Kładziesz na nią nori, niby błyszczącym do spodu, ale kładź sobie jak wygodniej.

Na nori rozkładasz równomiernie ryż, ale zostaw na bokach mu trochę przestrzeni. Staraj się nie przesadzić, daj tego ryżu tyle, by przykryło nori. Musi ci go wystarczyć na kilka rolek. Ryż bardzo się klei, dlatego przed każdym wzięciem go w garść, zmocz dłonie w wodzie.
Następnie po środku kładziesz „farsz”. Co tam sobie chcesz. Na zdjęciu: pan łosoś, pan ogórek, pani papryka i ser. A, z tyłu jest jeszcze szpinak. Miałem mrożony (liście), to skorzystałem z jego gościny.
Zauważ, że jest tego całkiem sporo. I dobrze. Błędem amatorów jest kładzenie jednego paseczka łososia, awokado i do widzenia. W efekcie w smaku czuć tylko ryż.

Jeśli nałożysz mniej ryżu niż widać na zdjęciu, to się nic nie stanie.

Zawijanie jest całkiem proste.

Teraz nie zrobiłem fotki, ale to foto sprzed 3 lat kiedy to pierwszy raz publikowałem (nieistniejący już) przepis na sushi. Konstrukcja maty sprawia, że rolka sama się zawija i trzeba wielkiego talentu, aby temu nie podołać.

Krojenie rolki jest już proste, o ile masz czysty i bardzo ostry nóż. Średnio ostrym nożem wszystko zniszczysz, bo nori jest oporne. Po każdym przekrojeniu wycieraj/zamocz nóż, bo nawet najmniejsza drobinka spowoduje, że kolejny kawałek może być postrzępiony. A tego nie chcemy.

A tak wygląda moja skromna kolacja. Nie miałem zbyt wielu produktów, toteż ograniczyłem wyobraźnię do trzech rodzajów sushi.

Prawdy, mity, porady, etykieta sushi

1. Prawidłowo zrolowane sushi nie powinno mieć nori wewnątrz rolki. Ale nie przejmuj się tym. To kwestia estetyki, nie smaku.

2. Prawidłowo powinno się każdy kawałek delikatnie maczać w sosie sojowym. Nie przejmuj się tym, ja wręcz topię je w nim. „Ekspert” oburzy się, że to zabija smak ryby i będzie miał rację. A kto powiedział, że właśnie smakiem ryby masz się najbardziej delektować?

[sociallocker]

3. Mało kto wie, że sushi można i należy jeść palcami, a pałeczkami to sobie nakładaj wasabi. Zależy od rodzaju dania. Niemniej – nie bój się wziąć kawałka do ręki. To jest bardzo wskazane, zwłaszcza, że wielu rodzajów nie da się wygodnie zjeść pałeczkami.
Natomiast wzięcie sztućców to największa zbrodnia i obciach na świecie. Jeśli kelner ci to zasugeruje, możesz zmierzyć go wzrokiem mordercy, bo gorsze od tego byłoby już tylko poproszenie o keczup i musztardę.

4. Prawidłowo przyrządzone sushi powinno się jak najszybciej zjeść. Nie przejmuj się tym. Następnego dnia smakuje gorzej, ale tez nieźle. Nie dotyczy restauracji. Jak ci podają wyschniętego łososia, a zdarza się to w miejscach, gdzie serwują sety na wynos, dzwoń do sanepidu. Oduczą się nieszanowania klientów.

5. Nie jest wstydem poprosić znajomego (lub kelnera) o instrukcję jedzenia pałeczkami. Lepiej to zrobić niż udawać, że się umie jeść.

6. Jeśli nie masz maty bambusowej, to nawet nie zabieraj się za robienie sushi. Niezbędne składniki to: mata, sos sojowy, ocet ryżowy, wasabi.

7. Sushi jest drogie za pierwszym razem, bo musisz kupić wszystko, także to, co posłuży ci później. Przygotuj się na wydatek 60 zł (materiały do sushi) i drugie 60 zł (składniki). Nigdy nie liczyłem, ile kosztuje jeden obiad, ale wydaje mi się, że dla dwóch osób jest to koszt ok 40 zł. No bo tyle co na ryż, łososia i jakieś warzywa. Sosu sojowego, wasabi imbiru i octu wystarczy wam na kilka podejść.
Jeśli jesteś studentem, ryż możesz zastąpić kaszą, a łososia dżemem. Ogórka pożycz od sąsiada.

8. Nie jedz po kawałku. To kobiety często tak robią, myśląc, że napychanie buzi jest nieeleganckie. Albo zjedz od razu cały albo pij sobie herbatkę. Teoretycznie najpierw trzeba jeść kawałki z nori, ale w ogóle się tym nie przejmuj. Ja lubię za każdym razem sięgać po inny kawałek, bo zwykle zamawiam różnorodne sety.

9. Dostałeś od kelnera zwiniętą mokrą ściereczkę i nie wiesz, co z nią zrobić? Wytrzyj ręce i odłóż na bok.

10. Od znajomych często usłyszysz, gdzie jest dobre sushi. Rzecz w tym, że większość ludzi kompletnie nie zna się na sushi i polecają tam, gdzie zostało im ładnie podane i świeżo przyrządzone. W Warszawie najczęściej jadłem sushi w Akashia (Złote Tarasy) i Oto Sushi (Nowy Świat). Ten pierwszy lokal szczyci się bardzo dobrą opinią, a założę się, że mało kto na ślepej próbie wskazałby, które kawałki są lepsze. Jakością oba lokale nie różnią się. Obsługę i klimat jednak lepszy ma ten na Nowym Świecie.

11. Jeśli masz świeżego surowego łososia, pokrój go na cienkie plastry (nie paski!) i ułóż na talerzu. Nazywa się to sashimi. Jest pyszne. Czasami jak mi się nie chce robić dania, kupuję łososia i tak właśnie go jem, oczywiście z dodatkiem sosu sojowego, wasabi i imbiru.

12. Dla purystów sushi takie dodatki jak serki i inne wynalazki to zbrodnia, ale nie przejmuj się tym. Ma smakować. Teoretycznie możesz zamiast ryby włożyć sobie pieczonego kurczaka, ale… to zbrodnia.

Sushi samo w sobie (zazwyczaj!) nie jest pyszne. To przecież tylko ryż i ryba zrobione na milion sposobów. Jest za to seksowne i eleganckie, a przy tym proste do zrobienia.

[/sociallocker]

PS Na co dzień nie piszę o sushi. Poruszam znacznie ciekawsze tematy. Zajrzyj na stronę główną bloga, może akurat coś ci podpasuje?